传说中的"冷后浑"究竟是怎么来的？(13℃冷吗?)

冷后浑，亦称茶乳或茶乳酪，是指茶汤在冷却后形成的混浊现象。一杯品质好的红茶，在杯沿茶汤常会出现金黄色的“金圈”，十分漂亮。茶汤温度降至约20℃以下时，就会出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象，即为冷后浑。冷后浑是由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间通过氢键、盐键等相互作用而形成浑浊沉淀的过程。它在高温下可溶解，低温时会重新形成沉淀。冷后浑的形成比较复杂，除了茶黄素和咖啡碱以外，还与其它茶多酚成分、蛋白质、有机酸、糖类等物质有关。冷后浑是优质红茶的标志？冷后浑被认为是优质红茶的标志，不是没有道理的。这可以从冷后浑的形成原因和主要内含成分来解释。茶汤中是否能出现明显的冷后浑，与茶黄素含量的多少息息相关。茶黄素多，冷后浑明显。而茶黄素正是对红茶品质十分重要、有积极作用的成分。茶黄素是茶多酚氧化后形成的，它决定茶汤的鲜亮度，同时影响着茶汤的滋味，使茶汤滋味鲜爽。茶黄素含量高，汤色鲜艳明亮，茶汤边缘出现明显的“金圈”。另外，对红茶品质和茶汤色泽起重要作用的茶红素，也会一定程度上参与冷后浑的形成。问：只有红茶才有冷后浑吗？答：不是。在制茶发酵过程中，部分多酚类及其氧化产物如邻醌、TF、TR、TB会与蛋白质结合形成不溶于水的化合物沉淀与叶底，如TF-Pro、儿茶素及蛋白质等。所以“冷后浑”不局限于某一茶类，只是红茶明显些。发酵过的茶叶：红茶、乌龙茶、黑茶，都有可能有冷后浑现象。问：茶汤出现浑浊，一定是冷后浑吗？答：不是。茶汤浑浊，也有可能是工艺不到位，如杀青过度；也有可能是冲泡不当，使用了不干净的水；或存贮不当，导致受潮发霉等等。并不是茶汤出现浑浊就是冷后浑，判断是不是冷后浑，最好在茶汤热的时候观察是否澄清。以免不良茶商浑水摸鱼，以次充好。问：没有冷后浑的红茶，就不是好茶吗?答：不一定。一款红茶有没有出现冷后浑并不能断定它的好坏。比如，当茶黄素进一步氧化变成茶红素，茶红素含量升高，茶黄素含量随之降低，此时冷后浑就不是很明显。但不能说这款茶不是好茶叶。另外，冷后浑现象是可逆的，加热茶汤也可使冷后浑消失。部分内容来源：苏茶网