如何喝懂一泡六堡茶？六堡茶入门第二篇（上）

一、工艺有个前辈曾说“把茶喝好比喝好茶重要”，这句话说得一点都没错，而想要把茶喝好，就不得不从制作工艺说起，工艺是决定茶叶品质的重要因素之一，了解茶先了解其背后的工艺，茶味形成的缘由，这样在喝茶时就能够有更细致的体会。六堡茶有两大系，分别是采用传统工艺制作的农家茶和采用现代工艺制作的厂茶，通俗来说，厂茶经过渥堆发酵，口感更接近普洱茶的熟茶，农家茶没有经过渥堆发酵，口感和绿茶、普洱生茶接近。这两种六堡茶各有特色，农家茶滋味丰富，厂茶温润醇和，没有哪个好喝、哪个不好喝之说，完全凭自己的口味喜好去选择。六堡茶是后发酵茶，相比于没有发酵的绿茶和全发酵的红茶，它的制作工艺更为复杂。主要分为两个阶段：毛茶与精制。毛茶指的是茶青摘下来后的初制阶段，具体是：采摘→杀青→揉捻→堆闷→复揉→干燥，每一个环节都十分重要，稍微有不到位的地方都会影响到茶叶品质，在这个过程制作出来的毛茶，再经过手工挑拣掉碎末、老叶，就是农家茶。这里特别说一下杀青环节，和绿茶的高温杀青不同，六堡茶的杀青是低温杀青，为的是尽可能保留茶叶中的活性物质，特别是酶类没有遭到高温破坏，保证日后转化的物质基础。毛茶做完，就开始做精制，具体是：毛茶→筛选→拼配→渥堆→汽蒸→压箩→晾置→陈化→成品，精制阶段制作出来的就是厂茶。现代工艺六堡茶的制作核心在于渥堆发酵，茶叶整体品质做得如何，在渥堆阶段就已定型，包括香气、滋味的基础，还有常听到六堡茶独有的“红浓陈醇”都是来自于此步骤。从食品工业的角度来看，六堡茶属于发酵食品的一种，渥堆发酵的本质，是通过湿热作用和酶促作用，使得茶叶的内含物发生转化，降低茶叶的茶多酚和咖啡碱含量，增加茶叶中的氨基酸、可溶性糖的含量。通俗的说，就是降低茶叶的苦涩味，增加茶叶的醇厚感，改变茶叶的风味。发酵程度一般分为：轻发酵，适度发酵。简单了解不同发酵程度的特点：轻发酵——香气高扬、滋味鲜爽、略带青涩味适度发酵——香气沉稳，滋味醇厚，新茶略带堆味喜欢什么发酵程度的六堡茶是因人而异，不过相对来说适度发酵的六堡茶会更受欢迎，因为滋味醇厚，不苦不涩，好入口，我们喝茶的最直接感观就是口感层面，新茶客基本比较容易接受适度发酵的六堡茶。渥堆常见的缺陷：发酵过重——出现焦味，茶味淡薄发酵不均匀——香气味道不纯净，夹带着酸味之所以渥堆发酵这一部分讲这么多，是因为我觉得它具有代表性，可以让大家对六堡茶有更好的理解，并且是能够很直观地从茶汤中感受到的，当我们了解到不同发酵程度的大致特点，对六堡茶也会有进一步的认识。除了制作方面，六堡茶的另一项工艺“拼配‘也值得一谈。许多人觉得拼配的茶不纯正，也有认为好茶是不需要拼配的。事实上，一位制茶师傅能把茶拼配得好是本事，把茶拼配得让人喝不出采用了什么品种原料更是本事。茶叶拼配是门技艺，讲究的地方很多，说简单点就是“取长补短”，香气好的茶与汤水好的茶各取所需，可以是单个品种的原料，也可以是两种或几种不同品种的原料拼配。现今市场上的茶叶拼配品质参差不齐，有的是为了挖掘价值，有的是为了把茶叶成本调低而拼配。由于“拼配’这一词容易引起误解，所以茶商一般不会告诉你他的茶是否是拼配过的，即便你主动问，也很少听到真话。二、识香我们喝茶最先感受的部分是香气，人们会用某个花香或其他食物的香气来描述某种茶的香气，是因为这种香气在某个品种上比较集中，所以才有了约定俗成的“客观描述”，但要知道，任何特征的香气描述，都是带有主观性的，并且以文字的形式表现出来，不同人理解就有不同意思，所以很难具体地去形容一种茶的真正香气特点，若你没喝过，也只能靠想象去感受，这就很有可能会产生误区。例如，描述六堡茶香气用得最多形容词应该是陈香了吧？都说它像老木头房子的味道，而老木头房子到底是什么味？该如何去分辨？还有槟榔香，槟榔有干槟榔，有湿槟榔，不同地方的槟榔味道也不一样，有些未接触过槟榔的茶客冲着对槟榔香的好奇买回去对比，结果发现跟自己想象的有差距，最后陷入是自己味蕾问题，还是茶的问题的困惑。所以这类模糊性的描述词不适合新手作为购茶的依据，只能是起到一个参考学习作用，让你对它有个大致印象：喔？原来是这个香气特征。六堡茶的香型描述大多数都是来源于我们生活环境中常见的植物、食物，所以茶客们在喝茶时也比较容易心领神会，然而对有些稀缺或平时少接触的，如陈香、木香、槟榔香等较难找到参照物的，就很容易引起混淆。如果遇到了却说不出是什么香型，不要紧，尽量记住它，通过多次的品饮形成记忆，你的大脑不断收集着各种香气，搭建起一个体系，从而喝到一款新茶时也就容易迅速做出辨别。1、六堡茶的常见香气：农家茶新茶香气高扬，多为清香、栗香、花蜜香等；厂茶新茶香气弱，多为甜香，熟果香等；无论是农家茶还是厂茶，它们老茶的香气沉稳，多为陈香、药香、槟榔香等。2、香气的表现方式：香气在品饮过程中的展现形式有这几种：茶汤香、杯底香、叶底香。茶汤香：茶汤入口之后感觉到的香。一种是水香，这种香是从茶汤中出来的，说明香气已经与茶汤融合。另一种茶汤香气显得飘忽，入口后仔细品能感觉到水是水，香是香，显得滋味单薄。杯底香：在洗茶第一道之后展现的最为明显，倒掉洗茶水后，晃一晃公道杯，待公道杯微微冷却的时候，凑到鼻下，茶香会扑鼻而至，杯底香是一款茶的香气表现最直接的形式。叶底香：茶汤倒出后，端起盖碗闻泡过后的叶底。如果从叶底闻到的茶香比闻杯底还明显，那么基本可以判断香气已入水。不管是哪种表达方式，茶香都必须要做到清透纯净，闻起来舒服没有其他杂味，才能算是一款香气不错的茶。香气是足还是弱，持续时间长或短都能作为评一款茶的香气指标。和乌龙茶、绿茶不同，六堡茶不追求高香，一款六堡茶，并不是香气高扬就一定是好茶，其他方面也要完善，一味的香，而滋味、口感上表现不佳，自然也就失色不少。