熟茶核心品质之「活」(熟茶品质特征)

任何一种茶都具备色香味形上的各种优点，比如香、甜、干净等甚至是所有好茶通有的。但要针对某一种茶类谈品鉴，就需要把讨论的重点放在这个茶类的特异性上。因为特异性才真正决定了某类茶甚至某种文化存在的价值。 熟茶的特异性是什么呢？我总结了三个字 “活” “厚” “滑”。今天我们集中说一说“活”。「活」 “活”是什么呢？“活”就是一种活力，活力四射的活力，有生命，让人觉得茶跟人有互动。不能在瞬间的切面去体验茶汤的“活”，一定要给“活”这种感受留足时间。只有在时间线上，才能发生变化观察变化，有变化才是“活”。“活”对于普洱茶的意义非常大，是普洱茶品质核心中的核心。短时段内，口腔中延续的回甘生津清凉感是“活”；长时段内，普洱茶的越陈越香越醇厚也是“活”。正是因为“活”延展出了越陈越香越醇厚的特色，才使得普洱茶成了独树一帜的茶。“活”在品鉴中的表现是什么？是一种余韵，持续的回甘、生津、清凉。当茶汤喝下去以后，还要过一阵，才能完整地感受到一整段的余韵。“活”的微观本质：造成“活”的这一类物质叫糖苷，它的结构决定了它的特性。茶叶中的糖苷大多是一个简单糖跟一个有机酸的脂合结构。 示意图中就是最简单的糖苷，是左边的葡萄糖和右边的没食子酸缩合而成。 具有这个结构的物质会发生吸热水解反应，还原成一个糖和一个有机酸。糖苷+水+热量=糖+有机酸    ↓  整个过程如果发生在口腔里，人就会有在反应吸热时觉得有清凉感，产生糖之后觉得有回甘（注意，甜与回甘要区分。入口不甜，反应产生糖之后才感到甜，这是狭义的回甘），产生有机酸之后，又刺激生津。这就是糖苷水解导致的回甘、生津、清凉感的联动反应。需要注意，糖苷的结构，还有其他的表现形式，会导致有时回甘强，有时生津强，但清凉感是糖苷水解时必然有的。在长时间段中看“活”，普洱茶会越陈越香越醇厚，那是为什么呢？因为普洱茶在仓储中经历了缓慢的发酵。糖苷持续缓慢地分解出来少量糖，滋养了一些简单微生物，微生物分解本来不溶于水的纤维链，产生水溶性多糖和游离氨基酸。这个过程就是普洱茶的越陈越香。糖苷类的含量多少，决定了普洱茶越陈越香的潜力。熟茶发酵，可以看作是一种加速的陈化。好的发酵技术有两个方面，一方面要产生足够大量的水溶性多糖和游离氨基酸，一方面糖苷的损耗要少。糖苷在发酵过程当中会分解生成简单糖和有机酸，有些微生物会利用这些物质，有效地分解纤维产生水溶性多糖和游离氨基酸。纤维有时会分解出新的糖苷，这样的反应多，糖苷的利用率就非常高。但实际情况中不是所有微生物都这样做，部分微生物消耗糖苷，但不产生新的糖苷。所以糖苷就有损耗，就出现了转化率的概念。 怎么衡量转化率呢？看有效微生物的纯度。有效菌基本上不会浪费糖苷，杂菌就会空耗糖苷。什么决定了熟茶的“活”？好的工艺，有效菌多，杂菌少，糖苷利用率高。当发酵中厚润达到了熟茶水平时，活性也能得到最大保留。原料上来说，就比较直接了，好原料更“活”，好原料糖苷类含量高。糖苷类含量越多的原料，发酵完保留下的糖苷也就越多。什么是好的原料呢？春茶，栽培型的传统品种，疏植茶园的成熟型茶树，满足这些基本条件的原料一般就不会太差。本文首发于2020年8月的《普洱》杂志，期刊中标题为《熟茶的个性》 文｜茶叶进化论李扬 编辑｜高雯｜茶叶进化论 原创文章｜如需转载请向客服申请并获得授权